오디 농업을 하신 지인께서 부산물로 장아찌를 만들고 싶다하여 시험 제조에 들어 갔었습니다.
대략적인 설명을 드리자면
먼저 고두밥을 지어 쌀 일키로당 누룩 100그램을 넣고 물은 쌀1키로당 400그램을 넣고 약 28도 정도에서 잘치대어 7일간 발효시킵니다.
그러면 달콤한 당화액이 만들어집니다.
예로 덜익은 오디나 멜론 참외등으로 설명드립니다.
재료를 깨끗하게 씻어 물기를 뺍니다.
설익은 열매도 나중에 빨갛게 변합니다. 이에 육수를 만들어 부어 줍니다 (육수2:집간장1:식초 0.3)
통에 부어 숙성시킬때 하절기에는 저온실에서 보관합니다.
모두 빨갛게 물들고 약간 간이 들었을때
시아포 자루에 맨위 당화액을 부어 줍니다.
그리고 상단에 얹어 눌러 줍니다. 여기에서 오디 액이 많다면 덜어내어 뽕잎 장아찌에 부어줍니다.
이무렵 뽕잎을 일반 장아찌 비율로 절임니다.
다 삭은 다음 오디와 같이 발효액을 위에 부어줍니다.
멜론이나 참외, 매실 개복숭아도 이 발효액에 두면 물러지지 않습니다.
매실같이 쓰고 맛없은 열매도 아주 새콤하고 아식하니 맛이 좋답니다. 당연 저염이구요 ...
밥알이 있었던 당화액도 다 익으면서 발효가 됨으로 재료가 물러지지 않는 원리를 이용한 것입니다.
이는 요즘 피클류나 장아찌의 신맛 단맛 짠맛이 없는 그야말로 웰빙 장아찌로 만들어집니다.
아무 양념 없이도 맛이 좋아지며 발효 효소성분과 저염 그리고 재료의 참맛을 즐기실수 있습니다.
이런 방식은 모든 장아찌에 응용이 가능합니다.
완전하게 다 익으면 이쁜 접시에 담아 올려보겠습니다.